Δευτέρα, 18 Απριλίου 2011

Σοφρίτο λαχανικών με κρέμα ντομάτας

Υλικά:
12 μέτριες προς μεγάλες, βραστές γαρίδες
100 g. soffritto χορταρικών (σέλινο, καρότα, κρεμμύδια)
2 ντομάτες, για τον ζωμό
φύλλα βασιλικού, για τον ζωμό
1 πράσινη μεγάλη πιπεριά ζεματισμένη
4 φέτες ψωμί (κάποιων ημερών)
γάλα για το μαλάκωμα του ψωμιού
100 g. πατάτες βραστές
100 g. ντομάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε μικρά κομματάκια
καυτερή πιπερίτσα αποξηραμένη
αλάτι
1 πατάτα για τηγάνισμα
λάδι για το τηγάνισμα
Για το soffritto χορταρικών (σέλινου, καρότου και κρεμμυδιών):
1 kg. κρεμμύδια
800 g. καρότα καθαρισμένα
1 ματσάκι σέλινο


Οδηγιες:
Εκτέλεση του soffritto:
Ψιλοκόβουμε 1 kg κρεμμύδια και τα βάζουμε σε ένα τηγάνι με ψηλά τοιχώματα, σκεπασμένα με νερό και 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο.
Αφού τα βράσουμε σε μέτρια φωτιά για τουλάχιστον μία ώρα, το νερό θα έχει εντελώς εξατμισθεί εμείς όμως συνεχίζουμε να μαλακώνουμε το κρεμμύδι αφού χαμηλώσουμε και άλλο τη φωτιά, ανακατεύοντας κάθε τόσο με ένα ξύλινο κουτάλι, μέχρι να μαλακώσουν (αλλά να μη μας κολλήσουν) τόσο που να γίνουν κρέμα.
Τα κατεβάζουμε από τη φωτιά και όταν κρυώσουν, γεμίζουμε ένα γυάλινο βάζο, προσθέτουμε λάδι μέχρι να καλυφθούν και στη συνέχεια τοποθετούμε το βάζο στο ψυγείο. Έτσι έχουμε soffritto έτοιμο να χρησιμοποιηθεί, για ένα περίπου μήνα. Ένα κουτάλι σούπας αντιστοιχεί σε 2 μέτριου μεγέθους κρεμμύδια.
Η ίδια διαδικασία ακολουθείται για το σέλινο και τα καρότα.

Εκτέλεση για τη “κρέμα”
Καθαρίζουμε τις γαρίδες και κρατάμε κατά μέρος τα κεφάλια. Εδώ θα βρείτε μία αναλυτική περιγραφή του πώς, από την Τραγα.
Χρησιμοποιούμε τα κελύφη για να ετοιμάσουμε ένα ζωμό με νερό (3 φλυτζάνια), τις 2 ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη, τα φύλλα του βασιλικού, λάδι και αλάτι.
Φιλτράρουμε τον ζωμό για να κατακρατηθούν οι αιωρούμενες μικρο-ουσίες (κομματάκια από τα κελύφη και τα μουστάκια των γαρίδων) και τον κρατούμε και αυτόν κατά μέρος.
Παίρνουμε τις, καθαρισμένες πλέον, γαρίδες, τις χωρίζουμε ανά τρεις, κρατάμε τη μία ανέπαφη και κτυπάμε ελαφρά τις άλλες δύο, καλύπτοντάς τες με μιά διαφανή μεμβράνη για να μην έρχονται σε επαφή με το εργαλείο (γουδί ?) με το οποίο θα τις κτυπάμε.
Ετοιμάζουμε την “κρέμα” μας, ξεκινώντας από το soffritto των χορταρικών. Σε τηγάνι πάνω σε χαμηλή φωτιά, βάζουμε μία μικρή ποσότητα soffritto (100 gr ή τρεις “γεμάτες” κουταλιές), προσθέτουμε την καυτερή πιπερίτσα, κομμάτια πράσινης πιπεριάς, από την οποία έχουμε αφαιρέσει φλούδα και σπόρους, τις βρασμένες πατάτες και τα ξεφλουδισμένα κομμάτια ντομάτας, δουλεύουμε έντονα, πατώντας με πιρούνι και επιδιώκοντας να πάρουμε ένα μείγμα μέτρια κρεμώδες, παίζοντας, για να πετύχουμε τόσο την υφή όσο και τη γεύση του, με τον ζωμό των γαρίδων (που τώρα, μετά το βράσιμο, θα έχει μειωθεί σε λιγότερο από 2 φλυτζάνια).
Μαλακώνουμε το ψωμί στο γάλα, το στύβουμε με τα χέρια να στραγγίσει καλά και, όταν θα έχει ολοκληρωθεί η παρασκευή του soffritto, το προσθέτουμε στο τηγάνι. Αφήνουμε το τηγάνι για άλλα δύο λεπτά στο μάτι και κατόπιν κατεβάζουμε και διατηρούμε ζεστό.
Καθαρίζουμε την ωμή πατάτα, και με την βοήθεια ενός τρίφτη παίρνουμε λεπτές - λεπτές λωρίδες. Τις ξεπλένουμε για αρκετή ώρα μέσα σε λεκανίτσα με νερό (που το αλλάζουμε κάποιες φορές), για να φύγει εντελώς το άμυλό τους (θα το αντιληφθούμε όταν δούμε το νερό που αρχικά θα είναι γαλακτερό να γίνεται διαφανές). Στεγνώνουμε και τηγανίζουμε αυτά τα πατατάκια μέχρι να γίνουν τραγανά και χρυσαφένια.
Ετοιμάζουμε ένα λάδι με μερικά φύλλα βασιλικού, (ει δυνατόν πατώντας τα στο γουδί, αλλιώς περνώντας τα από το μίξερ).
Ζεσταίνουμε για λίγα λεπτά τα πιάτα σερβιρίσματος (πρέπει να είναι ζεστά), με τη βοήθεια μιας μικρής φόρμας βάζουμε την “κρέμα” στο κέντρο του, τις ελαφρά πατημένες γαρίδες από επάνω, και την ακέραιη πάνω από αυτές (εάν τα καταφέρνετε καλύτερα, στηρίξτε την όρθια εσείς), περιτριγυρισμένη από τα τραγανά πατατάκια. Διακοσμούμε με λίγο λάδι και φύλλα βασιλικού.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου